Dolcetto o scherzetto? IV parte...muffins fantasma e muffins ragnatela

Ingredienti per i muffins:

200 gr di farina

190 gr di zucchero

1/2 bustina di lievito

150 ml di latte

2 uova

50 gr di gocce di cioccolato

60 gr di cacao amaro

50 gr di burro

Preparazione:

Preparare due composti separati con gli ingredienti umidi e con quelli secchi.

In una terrina mescolare le uova con il latte e il burro fuso.

A parte, unire alla farina lo zucchero, il cacao, il lievito e le gocce di cioccolato.

incorporare quindi i due composti, amalgamando delicatamente.

Imburrare e infarinare gli stampini per muffin (se non si utilizzano stampi in silicone come faccio io che mi trovo bene con gli stampi Silkomart) e versare con un cucchiaio il composto per 2/3 all’interno degli stampini.

Infornare a 180 gradi per 15/20 minuti.

Per i muffins ragnatela:

Fondere 100 gr di cioccolato fondente con 20 gr di burro e colarlo sopra i muffins con un cucchiaio.

Fondere 100 gr di cioccolato bianco con 20 gr di burro e metterlo in una siringa per decorare dolci. Utilizzando la bocchetta più stretta fare dei cerchi di cioccolato bianco sopra la copertura di cioccolato fondente e poi, prima che il cioccolato si raffreddi, con uno stuzzicadenti partendo dal centro fare delle righe verso l'esterno in modo da creare l'effetto ragnatela. lasciar raffreddare qualche ora prima di servire.

Per i muffins fantasma:

Prendere una pallina di pasta di zucchero (io uso quella già pronta della Rebecchi) grande quanto una noce, lavorarla un po' con le mani e poi appiattirla in modo da formare un disco dai contorni non troppo regolari. Appoggiare il disco sul muffins e con 2 gocce di cioccolato fare gli occhi del fantasma.

Dolcetto o scherzetto? III parte...le dita della strega

Ingredienti:

100 g di burro

280 g di farina

100 g di zucchero a velo

1 uovo

1 bustina di vanillina,

1 cucchiaino lievito in polvere

1 pizzico di sale

marmellata rossa

mandorle pelate intere

Procedimento:

In una ciotola capiente ponete la farina, il burro freddo tagliato a pezzetti, l’uovo, lo zucchero a velo, la vanillina, il sale e il lievito. Impastate gli ingredienti fino ad ottenere una palla, poi continuate ad impastare su di una spianatoia fino a che l'impasto non risulti liscio e omogeneo.

Ottenuto l’impasto per i biscotti, formate un salsicciotto , dividetelo in pezzetti del peso di circa 25 gr l’uno, fino ad ottenere circa 20 pezzetti . Lavorate ogni pezzetto con i palmi delle mani trasformandolo in un bastoncino della lunghezza di circa 10-12 cm.

Sagomate le nocche delle dita assottigliando la pasta appena prima e dopo di esse. Rigatele poi leggermente con un coltellino dalla lama liscia. Sull'estremità delle dita, adagiatevi una mandorla, pressandola leggermente: fungerà da unghia.

Adagiate le dita delle streghe su di una teglia precedentemente foderata con carta da forno, lasciando uno spazio tra l’una e l’altra di circa 3 cm. Infornate i biscotti a 180° C in forno già caldo, per circa 20 minuti, dopodiché estraete le dita della strega e lasciatele raffreddare. Una volta raffreddate, sicuramente noterete che qualche mandorla si staccherà dalla sommità dei biscotti: per fissarle più saldamente, intingete la parte della mandorla che poggiava sul biscotto nella marmellata e quindi riposizionatela nel posto originario. Aspettate che si asciughino.

Dolcetto o scherzetto? II parte...La casa stregata

La casa stregata è una vera gioia per i bambini...soprattutto quando arriva il momento di distruggerla!

Basta avere della pasta frolla con cui si faranno le pareti e il tetto della casa e i biscotti per guarnirla. Per incollare le varie parti basterà utilizzare del caramello, per le altre decorazioni si può usare ciò che si ha in casa, confettini colorati, pasta di zucchero, cioccolato...e tanta fantasia.

Per la frolla, suggerisco una frolla senza lievito. Ecco la mia ricetta:

Pasta frolla:

1000 gr di farina 00

600 gr di burro

400 gr di zucchero

8 tuorli

Scorza grattugiata di 2 limoni

Preparare la pasta frolla e farla riposare al fresco per 20 minuti. Poi stenderla e ritagliare i lati e il tetto della casina aiutandosi con delle sagome di cartoncino precedentemente preparate.

Per la composizione su cartoncino:

Per i due lati: due rettangoli di cm 20 lunghezza x cm 14 d’altezza

Per il lato anteriore e posteriore: cm 20 lunghezza x cm 14 d’altezza. Tracciare una retta all’altezza di cm 14 e misurare dal punto mediano (cm 10) un segmento di cm 6 d’altezza per andare a formare l’apice del tetto.

Per il tetto: due rettangoli di cm 20 di lunghezza per cm 12.5 d’altezza.

Una volta tagliate le sagome tenere in frigo la frolla per tutta la notte. L’indomani, cuocerla e farla raffreddare benissimo. Far fondere del cioccolato fondente e spennellare l’interno delle facciate per almeno due volte. Incollare tutti i lati servendosi di caramello appena fatto.

Procedere alla decorazione come da fantasia.

Io per i fantasmini ho usato la pasta di zucchero, per le ragnatele dei fili di caramello.

Ricetta del caramello:

4 cucchiai di acqua e 4 cucchiai di zucchero, mettere il tutto in un pentolino inaderente e mescolare finché lo zucchero non inizia a colorarsi leggermente. Attenzione a non scottarvi perché il caramello non perdona!

Dolcetto o scherzetto?

Questi biscotti faranno impazzire i vostri bambini e saranno splendidi per una festa di halloween.

Ingredienti:

500 g di farina 00
200 g di zucchero
100 g di burro
2 uova
scorza di un limone biologico
una presa di sale
1 bustina di lievito per dolci
Coloranti alimentari Decorì lo conte

Per decorare: 
gocce di cioccolato Perugina
zucchero a velo Paneangeli
mompariglia di cioccolato Rebecchi (per la bocca della zucca e i peli dei ragni)
Mikado per le zampe dei ragni e cioccolato da fondere per attaccarle
Palline di zucchero Pane degli Angeli per occhi di gatti e pipistrelli
glassa fatta con 1 albume e 2 cucchiai colmi di zucchero a velo Paneangeli

 
Preparazione:
Tirare fuori dal frigo il burro e le uova circa mezz'ora prima di cominciare il lavoro. Preparare una spianatoia su cui versare la farina e lo zucchero, mescolandoli con le dita in modo da amalgamarli il più possibile; bagnare le dita sotto acqua fredda e mescolare all'impasto il burro precedentemente tagliato a pezzetti, la scorza del limone grattugiata e la presa di sale. Questa operazione va svolta il più velocemente possibile, in modo che il composto non si scaldi troppo; una volta che la pasta avrà assunto una consistenza sbriciolosa, aggiungere poi in lievito e infine le uova in modo da renderla elastica. Lavorare la pasta con le mani finchè non si sono amalgamati tutti gli ingredienti, dopodichè avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo per almeno mezz'ora. Se si desidera colorarla prima di riporla in frigo dividerla in più panetti ed aggiungere i coloranti alimentari Decorì Loconte o il cacao per farla scura. Passata la mezz'ora stendere la pasta (aggiungendo un poco di farina se risultasse troppo appiccicosa) formando una sfoglia di circa mezzo centimetro; fare le formine col tagliapasta e decorare a piacere. Infornare a 180 gradi per 10 minuti. 


Decorazione:
fantasmi: cospargere di zucchero a velo e con una goccia di cioccolato fuso fare gli occhi oppure intingerli nella glassa e incollare 2 gocce di cioccolato per gli occhi
zucche: gocce di cioccolato per gli occhi  e mompariglia messa a zig zag per la bocca (tutto prima della cottura)
gatti e pipistrelli: con palline di zucchero inserite nella frolla prima della cottura fare gli occhi, per i gatti fare i baffi con le codette bianche
scheletri: con uno stuzzicadenti fare le decorazioni con la glassa
ragni: prima della cottura cospargere di mompariglia di cioccolato e fare gli occhi con le palline di zucchero, dopo la cottura attaccare con del cioccolato fuso dei pezzetti di Mikado ai lati del biscotto per fare le zampe.

Il lievito madre

Per un pane fragrante occorre innanzitutto avere una buona pasta madre...

Come si ottiene la pasta madre:

Occorre far fermentare un impasto di farina ed acqua, utilizzando uno "starter" che può essere di tanti tipi: succo di frutta, succo di pomodoro, pezzetti di frutta, yogurt, aceto o miele ed olio. Quest’ultimo metodo è il più comune.

Ingredienti per la prima pasta madre:
200 gr farina 00 o manitoba
90-100 gr acqua
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaio di miele

Deve essere creato un impasto con tutti gli ingredienti che andranno riuniti in una terrina, aggiungendo acqua un po' per volta, quanta ne richiede l'impasto (la dose indicata negli ingredienti è valida, generalmente è nella misura del 45-50% del peso della farina).

Il composto deve essere lavorato a lungo fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Questo impasto poi dovrà essere messo in un contenitore completamente di vetro (assolutamente sconsigliata la plastica) unto d'olio e lasciato lì a trasformarsi e a fermentare.
Volendo si può fare un taglio a croce sopra per seguire meglio come cambia nel tempo.
Coprire il contenitore e lasciare  fermentare per circa 48 ore. L'ideale è farla sulla spianatoia dopo che si è fatto il pane o la pizza col lievito di birra o altri tipi di lievito in modo che la pasta si arricchisca anche delle spore del lievito e "dell'odore" del pane che restano nell'aria, ottimo pure se nella stanza dove facciamo la pasta c'è della frutta matura, sono tutti elementi che aiutano la pasta a fermentare.

Passate le 48 ore la pasta è pronta e risulterà piena di bolle della fermentazione, con un odore acido che si modificherà nel tempo dopo tanti rinfreschi. Può succedere che non venga al primo tentativo, in questo caso procedere con un rinfresco (sotto è spiegato come) e attendere di nuovo altre 48 ore, oppure aggiungere al rinfresco altro starter ( un cucchiaio di yogurt, o pomodoro, o polpa di mela, o miele, ecc…).

Una volta ottenuta per mantenerla "viva" è necessario procedere con i rinfreschi, cioè dare alimenti nuovi alla nostra pasta madre per farla continuare a vivere e a continuare il ciclo di produzione dei fermenti che ci serviranno per far lievitare i nostri prodotti.

Come si effettua il rinfresco

Per ogni 100 gr di pasta madre aggiungere 100 gr di farina e 45-50 gr d'acqua e reimpastare il tutto
il rinfresco andrà effettuato ogni 2 giorni se la teniamo a temperatura ambiente, se la teniamo in frigo ogni 5 giorni, avendo la cura di levarla dal frigo qualche ora prima del rinfresco, in modo che si riattivi.

Per utilizzarla la prima volta: è meglio farla invecchiare un po', maturare e acquistare forza, prima di 2 mesi circa non si otterranno buoni risultati a livello di alveolatura e tempi di lievitazione.

Il procedimento ovviamente si può fare sia con un impastatore che a mano sulla spianatoia, in ogni caso è bene diluire prima la nostra pasta madre nell'acqua e poi aggiungere la farina.
Mettere la farina sulla spianatoia e formare un grosso anello porre al centro la pasta madre spezzettata aggiungere l'acqua sciogliere delicatamente la pasta madre nell'acqua; iniziare a prendere un po' di farina dall'anello interno e, appena possibile, iniziare a ricoprire con la restante farina la nostra parte centrale umida impastare al solito fino a che non avremo un impasto omogeneo. Formare con l'impasto una pallina e riporla in un contenitore in vetro o pirex. Non utilizzare la plastica che tenda a far trasudare il tutto.

Praticare un taglio a croce sulla nostra pasta madre (sempre per seguire al meglio la fermentazione),
e aspettare. Nel corso delle ore la nostra pasta madre crescerà, si formeranno all'interno gli alveoli di fermentazione, a questo punto si può riporre in frigo.

Questo procedimento deve essere effettuato ogni 48 ore circa. Se si decide per la conservazione in frigorifero levare dal frigo almeno 3 ore prima del rinfresco, rinfrescarla, attendere almeno 3-4 ore che inizia riattivarsi e solo in quel momento mettere in frigo.

Tenendola in frigo, la periodicità del rinfresco si dirada, si può effettuare anche ogni 5 giorni. Prima di panificare la pasta va sempre rinfrescata, poi si attendono 3-4 ore e poi se ne taglia un pezzo per panificare e il resto si ripone in frigo. Ad esempio se si hanno 25 gr di pasta madre si rinfrescano con 25 gr di farina e 10-12 gr di acqua, in modo da ottenere 60-65 gr di pasta madre, poi se ne una un po’ (dipende da quanta ne richiede la ricetta) per panificare e il resto si ripone in frigo.

Dosi:

Quando è giovane in quantità maggiore, successivamente si potrà ridurre la dose. Non ci sono dosi fisse, dipende tutto dalla forza della nostra pasta madre e da quanti rinfreschi si fanno prima di panificare.

Note:

Se risultasse troppo acida: intensificare i rinfreschi (anche giornalieri per 3-4 giorni) e cambiare le proporzioni mettendo 1 parte di pasta madre per 2 di farina.

Se risulta scura: cambiare tipo di farina usandone una meno forte e fare un rinfresco quotidiano per 2-3 giorni (la farina migliore è sempre la manitoba per effettuare i rinfreschi, ma va bene anche la farina 0).

Se risulta appiccicosa: intensificare i rinfreschi e aggiungere un po' meno acqua.

Se perde di forza: rinfrescare più frequentemente e, se non basta, procedere con una legatura.

Se si ha bisogno di più pasta madre per fare tanto pane o pizza o altri lievitati dolci o salati che siano, basta rinfrescarla ogni giorno in modo che la dose di pasta ogni giorno raddoppia e se ne avrà una quantità maggiore. In generale è sempre meglio conservarne una dose minima che sia sufficiente per la panificazione usare, in modo da non sprecare troppa farina

Cos’è la legatura e come si effettua:

Ecco qui di seguito indicato un metodo per rafforzare una pasta madre che ha perso un po' in potere lievitante. Questo metodo si utilizza anche nel corso di preparazioni particolari che hanno bisogno di molta forza lievitante come il panettone o la colomba.

Si parte rinfrescando normalmente almeno 100-150 gr di pasta madre.

Il panetto ottenuto andrà messo su un telo molto resistente e ben infarinato. Si procede poi ad avvolgere il panetto con il telo e poi a legarlo bene con dello spago resistente; si pone questo "salame" all'interno di un tegame in modo che resti ben costretto. Lasciare il nostro "salame" così per almeno 7-8 ore.

Alla fine di queste ore si vedrà che il salame sarà gonfiato tantissimo.

Con attenzione andiamo a rompere lo spago di legatura e troveremo la nostra pasta madre un po' seccata in superficie ma con l'anima morbida (per questa ragione conviene compiere l'operazione di legatura con abbondante pasta madre, la parte esterna che secca è poi da gettare).

A questo punto rinfrescare nuovamente. Con questo metodo la nostra pasta madre che ha perso di forza, si rigenera e acquista nuove energie.