Il lievito madre

Per un pane fragrante occorre innanzitutto avere una buona pasta madre...

Come si ottiene la pasta madre:

Occorre far fermentare un impasto di farina ed acqua, utilizzando uno "starter" che può essere di tanti tipi: succo di frutta, succo di pomodoro, pezzetti di frutta, yogurt, aceto o miele ed olio. Quest’ultimo metodo è il più comune.

Ingredienti per la prima pasta madre:
200 gr farina 00 o manitoba
90-100 gr acqua
1 cucchiaio d'olio
1 cucchiaio di miele

Deve essere creato un impasto con tutti gli ingredienti che andranno riuniti in una terrina, aggiungendo acqua un po' per volta, quanta ne richiede l'impasto (la dose indicata negli ingredienti è valida, generalmente è nella misura del 45-50% del peso della farina).

Il composto deve essere lavorato a lungo fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Questo impasto poi dovrà essere messo in un contenitore completamente di vetro (assolutamente sconsigliata la plastica) unto d'olio e lasciato lì a trasformarsi e a fermentare.
Volendo si può fare un taglio a croce sopra per seguire meglio come cambia nel tempo.
Coprire il contenitore e lasciare  fermentare per circa 48 ore. L'ideale è farla sulla spianatoia dopo che si è fatto il pane o la pizza col lievito di birra o altri tipi di lievito in modo che la pasta si arricchisca anche delle spore del lievito e "dell'odore" del pane che restano nell'aria, ottimo pure se nella stanza dove facciamo la pasta c'è della frutta matura, sono tutti elementi che aiutano la pasta a fermentare.

Passate le 48 ore la pasta è pronta e risulterà piena di bolle della fermentazione, con un odore acido che si modificherà nel tempo dopo tanti rinfreschi. Può succedere che non venga al primo tentativo, in questo caso procedere con un rinfresco (sotto è spiegato come) e attendere di nuovo altre 48 ore, oppure aggiungere al rinfresco altro starter ( un cucchiaio di yogurt, o pomodoro, o polpa di mela, o miele, ecc…).

Una volta ottenuta per mantenerla "viva" è necessario procedere con i rinfreschi, cioè dare alimenti nuovi alla nostra pasta madre per farla continuare a vivere e a continuare il ciclo di produzione dei fermenti che ci serviranno per far lievitare i nostri prodotti.

Come si effettua il rinfresco

Per ogni 100 gr di pasta madre aggiungere 100 gr di farina e 45-50 gr d'acqua e reimpastare il tutto
il rinfresco andrà effettuato ogni 2 giorni se la teniamo a temperatura ambiente, se la teniamo in frigo ogni 5 giorni, avendo la cura di levarla dal frigo qualche ora prima del rinfresco, in modo che si riattivi.

Per utilizzarla la prima volta: è meglio farla invecchiare un po', maturare e acquistare forza, prima di 2 mesi circa non si otterranno buoni risultati a livello di alveolatura e tempi di lievitazione.

Il procedimento ovviamente si può fare sia con un impastatore che a mano sulla spianatoia, in ogni caso è bene diluire prima la nostra pasta madre nell'acqua e poi aggiungere la farina.
Mettere la farina sulla spianatoia e formare un grosso anello porre al centro la pasta madre spezzettata aggiungere l'acqua sciogliere delicatamente la pasta madre nell'acqua; iniziare a prendere un po' di farina dall'anello interno e, appena possibile, iniziare a ricoprire con la restante farina la nostra parte centrale umida impastare al solito fino a che non avremo un impasto omogeneo. Formare con l'impasto una pallina e riporla in un contenitore in vetro o pirex. Non utilizzare la plastica che tenda a far trasudare il tutto.

Praticare un taglio a croce sulla nostra pasta madre (sempre per seguire al meglio la fermentazione),
e aspettare. Nel corso delle ore la nostra pasta madre crescerà, si formeranno all'interno gli alveoli di fermentazione, a questo punto si può riporre in frigo.

Questo procedimento deve essere effettuato ogni 48 ore circa. Se si decide per la conservazione in frigorifero levare dal frigo almeno 3 ore prima del rinfresco, rinfrescarla, attendere almeno 3-4 ore che inizia riattivarsi e solo in quel momento mettere in frigo.

Tenendola in frigo, la periodicità del rinfresco si dirada, si può effettuare anche ogni 5 giorni. Prima di panificare la pasta va sempre rinfrescata, poi si attendono 3-4 ore e poi se ne taglia un pezzo per panificare e il resto si ripone in frigo. Ad esempio se si hanno 25 gr di pasta madre si rinfrescano con 25 gr di farina e 10-12 gr di acqua, in modo da ottenere 60-65 gr di pasta madre, poi se ne una un po’ (dipende da quanta ne richiede la ricetta) per panificare e il resto si ripone in frigo.

Dosi:

Quando è giovane in quantità maggiore, successivamente si potrà ridurre la dose. Non ci sono dosi fisse, dipende tutto dalla forza della nostra pasta madre e da quanti rinfreschi si fanno prima di panificare.

Note:

Se risultasse troppo acida: intensificare i rinfreschi (anche giornalieri per 3-4 giorni) e cambiare le proporzioni mettendo 1 parte di pasta madre per 2 di farina.

Se risulta scura: cambiare tipo di farina usandone una meno forte e fare un rinfresco quotidiano per 2-3 giorni (la farina migliore è sempre la manitoba per effettuare i rinfreschi, ma va bene anche la farina 0).

Se risulta appiccicosa: intensificare i rinfreschi e aggiungere un po' meno acqua.

Se perde di forza: rinfrescare più frequentemente e, se non basta, procedere con una legatura.

Se si ha bisogno di più pasta madre per fare tanto pane o pizza o altri lievitati dolci o salati che siano, basta rinfrescarla ogni giorno in modo che la dose di pasta ogni giorno raddoppia e se ne avrà una quantità maggiore. In generale è sempre meglio conservarne una dose minima che sia sufficiente per la panificazione usare, in modo da non sprecare troppa farina

Cos’è la legatura e come si effettua:

Ecco qui di seguito indicato un metodo per rafforzare una pasta madre che ha perso un po' in potere lievitante. Questo metodo si utilizza anche nel corso di preparazioni particolari che hanno bisogno di molta forza lievitante come il panettone o la colomba.

Si parte rinfrescando normalmente almeno 100-150 gr di pasta madre.

Il panetto ottenuto andrà messo su un telo molto resistente e ben infarinato. Si procede poi ad avvolgere il panetto con il telo e poi a legarlo bene con dello spago resistente; si pone questo "salame" all'interno di un tegame in modo che resti ben costretto. Lasciare il nostro "salame" così per almeno 7-8 ore.

Alla fine di queste ore si vedrà che il salame sarà gonfiato tantissimo.

Con attenzione andiamo a rompere lo spago di legatura e troveremo la nostra pasta madre un po' seccata in superficie ma con l'anima morbida (per questa ragione conviene compiere l'operazione di legatura con abbondante pasta madre, la parte esterna che secca è poi da gettare).

A questo punto rinfrescare nuovamente. Con questo metodo la nostra pasta madre che ha perso di forza, si rigenera e acquista nuove energie.